Soyons honnêtes : pour les amateurs de vin curieux qui souhaitent approfondir le sujet, la loi allemande sur le vin est loin d'être une promenade de santé. Cela commence par la jungle de l'étiquetage. Kabinett, Auslese et Spätlese - tous ces termes semblent être de bons mots. Mais que signifient-ils ? Quelle est la différence entre un vin de qualité et un vin de qualité spéciale ?
Il est grand temps de mettre de l'ordre dans cet enchevêtrement de termes !
Depuis 2009, le vin allemand, qu'il provienne de Pflaz, du Rheingau ou de toute autre région viticole, est officiellement divisé en trois catégories. Au bas de la hiérarchie se trouve le vin qui, jusqu'en 2009, était considéré comme un simple vin de table. Ni le cépage, ni le millésime, ni la région d'origine des raisins ne figurent sur l'étiquette. L'appellation "vin allemand" suffit amplement.
Le deuxième niveau est le Landwein, qui dispose alors déjà d'une indication géographique protégée (IGP). Le jus de raisin provient donc d'une région viticole clairement définie. L'indication du millésime est obligatoire. Vient ensuite le vin de qualité. Il bénéficie alors d'une appellation d'origine protégée (AOP). Qu'est-ce que cela signifie ? Les raisins proviennent d'une région viticole clairement définie. Si un lieu figure sur l'étiquette, les raisins proviennent uniquement de ce lieu. Il en va de même pour un vin issu d'un seul vignoble. Mais surtout, le vin a passé avec succès le test dit du vin de qualité. En d'autres termes, il ne doit présenter aucun défaut. Il reçoit alors un numéro de contrôle et peut être vendu en tant que vin de qualité. Mais comment les vins Prädikat s'intègrent-ils dans ce système ?
Pas du tout ! Car les Prädikatsweine sont en dehors de ce système, au même titre que les vins de qualité. La différence : Les Prädikatsweine sont définis par le poids du moût des raisins peu avant la récolte. En d'autres termes, la quantité de sucre contenue dans un tel raisin. La concentration en sucre est déterminée en degrés Oechsle. Le nom vient de Christian Ferdinand Oechsle (1744 à 1852), qui a développé cette méthode.
Jusqu'en 1971, il n'y avait pas de distinction entre les vins de qualité et les vins Prädikat. Mais la loi allemande sur le vin a été réformée. À cette époque, les vins Prädikat ont été placés au sommet, pour ainsi dire, comme le couronnement de la qualité. Cependant, les vins Prädikat ont ensuite été séparés et un système contraignant et indépendant a été développé pour eux, qui est basé sur l'échelle Oechsle.
La pyramide de qualité des vins Prädikat comporte officiellement six niveaux. De bas en haut, il s'agit de
Et c'est là que les choses se compliquent. En effet, chaque région viticole allemande réglemente individuellement les cépages autorisés pour chaque vin Prädikat. Il en va de même pour les niveaux de maturation ou la teneur maximale en alcool. C'est une autre raison pour laquelle un Riesling Auslese de la Moselle peut avoir un goût très différent d'un Riesling Auslese du Palatinat. Ici, c'est le terroir qui joue un rôle décisif. Mais les différentes conditions ont également une influence significative. Néanmoins, certaines exigences sont identiques dans toutes les régions viticoles. Examinons-les de plus près.
La base des vins Prädikat est le Kabinett, que les connaisseurs appellent aussi affectueusement Kabi. En fait, le mot "base" n'est pas non plus approprié, car les Kabis sont très appréciés dans le monde entier. Les choux sont en effet très appréciés dans le monde entier, en particulier ceux de la Moselle, qui se distinguent par un brillant jeu de douceur et d'acidité en bouche. Les raisins pour un Kabinett doivent avoir un poids de moût minimum de 70 degrés Oechsle. Le Riesling est le cépage préféré. Toutefois, le Silvaner, le Pinot Blanc et le Pinot Gris, ainsi que de nombreux autres cépages, conviennent également.
Un Kabinett ne doit pas nécessairement être vinifié à sec. Il peut également être très charmant en tant que vin demi-sec ou demi-sec. La faible teneur en alcool (8 à 9 % du volume) est également convaincante, ce qui fait d'un Kabi demi-sec un véritable plaisir à boire. Lorsqu'il est vinifié en sec, un Kabinett peut atteindre jusqu'à 12 % du volume d'alcool. Ces vins sont d'ailleurs de très bons compagnons de table pour une grande variété de plats.
Le poids minimum du moût requis pour une vendange tardive est de 76 degrés Oechsle. Comme le terme l'indique, les raisins pour ce vin prédicat sont récoltés plus tard que pour la récolte principale. Certaines baies peuvent déjà être atteintes de botrytis (pourriture noble), car cette phase de l'automne est souvent marquée par le brouillard matinal, tandis que le soleil brille sur les vignes à partir de midi. Des conditions idéales pour le botrytis !
Grâce à la juxtaposition de raisins sains et de raisins botrytisés lors d'une vendange tardive, le goût est encore plus intense et mûr que celui d'un Kabinett. Ces vins prédicats ont également plus de corps et d'alcool. Le riesling est le cépage préféré des vendanges tardives allemandes, mais de nombreux autres cépages peuvent être utilisés. Il est même assez courant de produire un Pinot Noir en vendange tardive.
Lorsqu'un vigneron veut faire une sélection, les raisins doivent avoir un poids de moût d'au moins 83 degrés Oechsle. Cela fait beaucoup de sucre résiduel ! Pour atteindre ce niveau élevé, un travail manuel est donc nécessaire. Les raisins sont récoltés exclusivement à la main. Toutefois, avant qu'ils ne se retrouvent dans le panier à vendange, les vendangeurs examinent de très près les raisins de la grappe. S'il y a des baies non mûres ou abîmées, elles sont enlevées individuellement. Il s'agit donc d'une sélection. Ce qui explique également l'origine du terme "sélection".
Les baies botrytisées sont d'ailleurs expressément souhaitées pour une sélection. Elles apportent encore plus de profondeur et de complexité au vin fini. À cela s'ajoute le jeu sophistiqué de la douceur et de l'acidité - délicieux ! Les vignerons produisent volontiers leurs sélections sous forme de vins demi-secs ou doux. Ils accompagnent ainsi idéalement les desserts fruités ou les fromages très affinés. Mais ils adoucissent aussi idéalement le piquant d'un curry ardent ou d'un plat thaïlandais !
Alors que pour l'Auslese, des baies individuelles sont soigneusement sélectionnées à partir d'un raisin, c'est exactement le contraire qui se produit pour le Beerenauslese (BA en abrégé). En d'autres termes, les vignerons n'utilisent pas le raisin entier, mais uniquement des raisins individuels. Cela signifie que le travail manuel est également nécessaire. Dans ce cas, la préférence est donnée aux baies infectées par le botrytis. Et pour cause. En effet, le Beerenauslese exige un poids minimum du moût de 110 degrés Oechsle. Cette valeur ne pourrait pas être atteinte avec des raisins sains. La quantité de baies de botrytis doit donc être considérable.
La sélection individuelle de chaque baie est une tâche très, très laborieuse. Mais c'est aussi une tâche qui en vaut la peine. Le résultat est un vin prédicat qui se niche dans le palais comme une explosion de saveurs. En raison du taux élevé de sucre résiduel, le Beerenauslese n'est jamais produit qu'en tant que vin doux. Le Riesling est le cépage préféré, mais tous les autres cépages dont la peau des baies est fine peuvent également être utilisés. Cela permet au champignon botrytis de mieux pénétrer et d'implanter ses enzymes, qui assurent alors les séduisantes nuances de miel.
Lorsque le botrytis affecte un raisin au point que toutes les baies semblent ratatinées et desséchées, l'époque majestueuse du Trockenbeerenauslese (littéralement "sélection de baies sèches") est arrivée. Pour ce vin spécial, le poids minimum obligatoire du moût est de 150 degrés Oechsle. Cependant, de nombreux TBA dépassent largement cette valeur.
Avec le Trockenbeerenauslese, nous sommes arrivés au sommet des vins prédicats. Les fruits confits, le miel et les raisins secs dominent le nez et le palais. En pleine maturation, ces arômes deviennent encore plus intenses et complexes. À cela s'ajoute un équilibre fantastique entre la douceur et l'acidité.
Un Trockenbeerenauslese peut prendre une éternité à mûrir, par exemple les TBA de Joh.Jos.Prum. Vingt, trente ans ou plus ne sont pas rares. En revanche, les TBA sont très rares. En effet, les conditions pour les raisins et le champignon botrytis doivent être absolument parfaites. En outre, un énorme travail manuel est nécessaire. Ces deux facteurs réunis font du Trockenbeerenauslese un vin rare et cher. Mais il en vaut largement la peine.
Depuis 1982, le vin de glace fait partie des vins Prädikat au même titre que l'Auslese. En effet, seul un poids minimum du moût de 110 degrés Oechsle est exigé. Du moins en théorie. Dans la pratique, cette valeur est largement dépassée ! Pour produire un vin de glace, les viticulteurs laissent un certain nombre de raisins sur la vigne pendant une bonne partie de l'hiver. Dès que la température descend à au moins -7 degrés Celsius la nuit, les raisins gelés sont récoltés et pressés immédiatement alors qu'ils sont encore gelés. Les arômes et les sucres sont ainsi concentrés, ce qui permet de faire fermenter un nectar digne des dieux.
Sa particularité : le botrytis n'a pas sa place dans un vin de glace. Seules des baies parfaitement saines et non touchées par la pourriture noble peuvent être utilisées. Un vin de glace peut être aussi doux qu'un Trockenbeerenauslese, mais son goût est complètement différent en raison de l'absence totale de botrytis. Ici, c'est la pureté du cépage qui prime. Les vins de glace sont une véritable rareté dans le système allemand des vins Prädikat, comme les vins de glace d'Egon Muller. En effet, beaucoup de choses peuvent se produire avant qu'un raisin ne gèle. Il peut moisir sur la vigne en raison d'une pluie trop abondante ou être mangé par des animaux. Il arrive aussi qu'en février de l'année suivante, il ne fasse pas encore assez froid dans la région. Les raisins ne gèlent pas en conséquence. C'est donc un risque très élevé pour un vigneron de produire un vin de glace. Mais lorsque cela fonctionne, le vigneron peut offrir un vin de spécialité si complexe et si pur qu'aucun de ceux qui l'ont goûté ne l'oubliera jamais.
