Paolo Scavino est un domaine viticole historique situé à Barolo, réputé pour sa riche tradition viticole. Fondée en 1921 par Lorenzo Scavino et son fils Paolo, elle a débuté avec une modeste superficie de 5,5 hectares.
Aujourd'hui, Enrico Scavino, membre de la quatrième génération de la famille, gère le domaine avec ses filles Enrica et Elisa. Le parcours d'Enrico dans le domaine viticole a commencé à l'âge de 10 ans, en 1951, lorsqu'il a commencé à travailler à plein temps. Avec 60 ans d'expérience dans la vinification, son objectif a toujours été de mettre en valeur les caractéristiques uniques de chaque terroir et de souligner l'importance du cépage Nebbiolo.
La cave Paolo Scavino est animée par un profond respect et une grande admiration pour la terre qu'elle cultive. Ils recherchent l'élégance et la complexité dans leurs vins, qui sont élaborés à partir de trois cépages : Dolcetto, Barbera et Nebbiolo : Dolcetto, Barbera et Nebbiolo. Ces valeurs fondamentales et ces principes culturels sont restés inchangés et ont été transmis de génération en génération.
Le domaine s'étend sur 30 hectares de terres situées exclusivement à Barolo. La cave travaille méticuleusement avec 20 crus historiques répartis entre Castiglione Falletto, Novello, Barolo, Verduno, La Morra, Serralunga d'Alba, Roddi et Monforte d'Alba. Depuis le début, la famille Scavino s'est distinguée par sa gestion méticuleuse des vignobles et par l'importance inébranlable qu'elle accorde à l'expression du terroir. Elle croit fermement à la supériorité de la viticulture sur l'œnologie, et donne la priorité à la culture des meilleurs raisins. Ils recherchent une intervention minimale afin de préserver la diversité naturelle et le caractère unique de chaque terroir.
Enrico n'a de cesse d'expérimenter la vinification des vins parcelle par parcelle. En 2007, il a même conçu et construit sa propre cuve de fermentation, exclusivement pour les vins de Barolo, afin d'améliorer la finesse de l'extraction de ses raisins de Nebbiolo.
Enrico se souvient avec émotion de l'époque où le travail de la vigne se faisait à l'aide de bœufs et de chevaux. Il se souvient parfaitement de l'exaltation qu'il a ressentie lors de l'achat de son premier tracteur. Mais les progrès technologiques ont certainement laissé leur marque sur la cave. En 1993, l'introduction des rotofermenteurs a révolutionné le processus de vinification. Entre 1996 et 1999, les fûts traditionnels de Slavonie ont été remplacés par du chêne français. Cependant, les barriques ont toujours été utilisées uniquement pour les 10 premiers mois de vieillissement avant que les vins ne soient transférés dans des fûts de chêne plus grands.
Au fil du temps, le pourcentage de chêne neuf a considérablement diminué. Dans les années 1990, il a atteint un pic de 30 %, mais de 2004 à 2008, il a été réduit à 20 % pour le chêne neuf. En 2011 et 2012, ce pourcentage a encore été réduit à 17 %. Notamment, pour la récolte 2015, le pourcentage de chêne neuf a encore été réduit à seulement 14 %. Le contrôle de la qualité est de la plus haute importance au domaine. Bien que Scavino ait la capacité de produire plus de vin, il choisit de vendre 10 à 30 % de sa production en vrac afin de maintenir ses normes rigoureuses.
